❣️ BÍ KÍP LÀM BÁNH MÌ VỎ GIÒN NGON ❣️
Sau bài hỏi đáp ngày hôm qua thì mình thấy là nhiều bạn vẫn có nhiều vấn đề khi làm bánh mì, không chỉ là bánh vỏ giòn mà cả các bánh mì mềm nữa. Trước tiên mình sẽ nói về BM vỏ giòn nha, BM mềm vài ngày nữa mình sẽ viết dần.
❣️ Về cách làm bánh mì vỏ giòn thì đây là công thức tặng trong 2 lớp bánh mì online của SD và cũng có liên quan đến nội dung bài học trong lớp, nên mình không đăng video lên đây được. Tuy nhiên, để nướng được ra bánh vỏ giòn ruột xốp ngon thì cần HIỂU VÀ BIẾT CÁCH NƯỚNG, chứ ko phải do công thức. Nên dưới đây là một số những lưu ý khi làm, hi vọng là sẽ giúp ích được thêm cho các bạn.
✅ NGUYÊN LIỆU:
🔸 Làm bánh mì vỏ giòn kiểu Việt Nam thực ra chỉ cần bột, nước lã, muối, đường, men nở thôi.
🔸 Bột và men nở vẫn có thể đặt mua được từ các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh, qua Shopee. Bột nên là loại số 13 hoặc 11. Mình đã thứ 7 nhãn bột khác nhau của Việt Nam thì thấy là cơ bản đều làm được ổn.
🔸 Men dùng nhãn đỏ hay nhãn vàng đều ok nhưng cần phải mua men chứ ko phải bột nở/ muối nở
🔸 Các thứ như trứng, sữa, mật ong... đều không cần thiết.
🔸 Vitamin C/ dấm/ chanh thích thì cho mà không có cũng không sao.
✅ NHỒI BỘT:
🔸 Sau khi trộn các nguyên liệu thành 1 khối thì nên để bột nghỉ khoảng 15 phút rồi mới nhồi.
🔸Với bánh mì vỏ giòn cũng không cần nhồi đến khi kéo màng tốt, có màng tương đối, bột mịn là được rồi.
🔸 Nếu trong khi nhồi thấy bột bị rách nhiều, khó mịn thì nên thêm chất lỏng (nước, sữa). Không nên làm khối bột quá ướt vì tạo hình và rạch bánh sẽ rất khó.
✅ Ủ BỘT LẦN 1:
🔸 Không nên ủ lâu quá, bột dễ bị chua nhiều.
✅ TẠO HÌNH VÀ Ủ LẦN 2:
🔸 Khi tạo hình nếu cuộn bột được nhiều vòng thì bánh sẽ có thớ đẹp hơn.
🔸 Ủ lần 2 phải đặc biệt để ý, chỉ để bột nở đến khoảng 80-90% là rạch luôn. Ủ quá non bánh sẽ không xé thớ đẹp, ủ quá nhiều bột sẽ bị xẹp khi rạch bánh.
🔸 Rạch bánh nên dùng lưỡi dao nhọn và sắc (dao lam, dao rọc giấy...), cầm dao nghiêng để tạo với mặt bàn 1 góc khoảng 30 độ và rạch sâu một chút. Luôn xịt nước vào đường rạch trước khi nướng.
✅ NƯỚNG BÁNH:
🔸 Đây là khâu quan trọng nhất. Muốn vỏ giòn thì khi nướng phải có nhiều hơi nước và nhiệt phải cao. Nhiều lò TQ nhiệt chỉ đến được 230 độ C và tụt rất nhiều khi mở cửa lò thì các bạn nên làm nóng lò trước khoảng 45 - 60 phút để nhiệt trong lò rất nóng khi đưa bánh vào. Ngoài ra, lượng nước sôi đổ vào khay nướng với các lò này nên giảm bớt.
🔸 Cần nướng ở nhiệt cao trong thời gian đầu, khi bánh cứng cáp và bắt đàu ngả vàng mới hạ nhiệt nướng cho vỏ giòn.
🔸 Bánh nướng xong để nguội là phải cho vào túi luôn, để ngoài không khí lâu mà không che đậy bánh sẽ khô nhanh. Bánh để qua ngày bị ỉu chỉ cần làm nóng lại trong lò hay nồi chiên không dầu, nhiệt 180 độ C khoảng 3 - 4 phút hoặc đến khi vỏ bánh giòn là được.
✅ CÁC VẤN ĐỀ THƯỜNG GẶP:
🔸 Vỏ bánh quá sậm màu: Nhiệt quá cao, nên giảm nhiệt sau khi bánh đã vàng
🔸 Vỏ bánh quá sáng màu: ngược với trường hợp trên, nên tăng nhiệt - 🔸 Vỏ bánh ỉu nhanh: quá nhiều nước trên vỏ bánh
🔸 Vỏ bánh rất cứng và không mềm hơn khi nguội: nhiệt không đủ cao và thiếu nước, nướng bánh quá lâu hoặc bánh đã bị xẹp khi rạch bánh. 🔸 Ruột bánh dày, không xốp: có thể do một trong các nguyên nhân sau đây:
- Loại bột bạn dùng có gluten khoẻ --> tạo thớ bánh dày.
- Lần ủ thứ 2 bạn ủ bánh hơi non.
- Khối bột làm bánh hơi nhão do loại bột bạn dùng hút nước hơi kém.
- Khi nhồi bột đã thao tác quámạnh làm hỏng gluten.
✅ VIDEO hướng dẫn chi tiết cách làm Bánh mì vỏ giòn (không dùng phụ gia, vitamin C, chanh, dấm...) sẽ được đăng tại 2 lớp Bánh mì Online trong 1 - 2 ngày nữa. Vì mình tự quay ở nhà nên cũng có nhiều khó khăn, dựng cũng mất thời gian nữa, tụi mình đang cố gắng làm hết khả năng rùi, các học viên cố gắng đợi thêm xíu nhé ạ ;)
Search